Jorge Garrido, maestro pastelero en Galleros Artesanos: "Mi abuelo aprendió a hacer los dulces en un barco viniendo de Cuba"

Jorge Garrido es uno de los nietos que capitanean la empresa familiar ruteña Galleros Artesanos, el mejor ejemplo de la innovación que introducen las nuevas generaciones manteniendo la esencia originaria clave del éxito de esta seña de identidad de la Navidad cordobesa. Un secreto guardado de generación en generación del que sólo ha desvelado parte en la entrevista a las dos fábricas de dulces que mantienen todo el año el olor dulzón exportando ya a otros países.

Él mismo diseña y dirige la construcción del Belén de Chocolate de Rute que cada año recibe una media de 100.000 visitas sólo en el mes de diciembre. Este año, se ha atrevido a realizar una figura en merengue y fondant del astro de fútbol Cristiano Ronaldo y un campo de fútbol de más de tres metros cuadrados simulando un partido de la Selección Española de Fútbol.

También ha sido Jorge quien se ha encargado de rescatar los tesoros familiares, máquinas del siglo XVIII de metal, y exponerlas en un museo con todos los útiles de la realización de otro de los dulces típicos navideños: El turrón; pero el turrón cordobés, con la receta de su abuelo, con las materias primas más selectas como las almendras comunas que le dan un sabor único.

"Mi abuelo aprendió a hacer los dulces en un barco viniendo de Cuba de una manera muy especial que sólo la conocemos en la familia"

Desde el año 2000 los tres hermanos Garrido, que tomaron el relevo de su padre pero por separado, decidieron unirse en Galleros Artesanos para aunar esfuerzos y crear una de las industrias andaluzas más potentes de los dulces de Navidad con piononos ruteños, hojaldrada, rocas de chocolate, turrón al estilo cordobés, alfajores, mantecados de almendra comuna y hasta tabletas de exquisito chocolate.

Pero, ¿todo el año mantecados y turrones? Jorge nos explica cómo es su trabajo más allá de estas fechas.

- Galleros Artesanos es un referente en la pastelería tradicional de estas fechas. Pero, ¿qué pasa después de la Navidad?

- En Rute tenemos cuatro despachos, además de puntos de venta en más superficies; supermercados, restaurantes, servicios de boda. Trabajamos el pan y la pastelería todo el año. Además, este año hemos puesto en marcha una nueva línea de chocolate; elaboramos nuestros propios bombones. Tenemos una parte de la fábrica habilitada y cerrada para mantener la temperatura adecuada. A las rocas de chocolate y figuras artesanales hemos añadido la gran distribución que ya hemos insertado en las tiendas y está teniendo una buenísima acogida. Los bombones y tabletas de chocolate se están vendiendo muy bien porque no pierden la esencia del chocolate de toda la vida.

- Una competencia fuerte la de la industria del chocolate.

- Sí, pero nosotros, además de realizar la receta más artesana, aunque a nivel de producción industrial, no utilizamos bases aromatizadas sino frutos secos muy refinados que le dan un sabor único. Además, hemos trabajado en el envase para que también se distingan en el mercado.

"No utilizamos bases aromatizadas sino frutos secos muy refinados que le dan un sabor único"

- Desde que en el siglo pasado su abuelo se inició en el mundo de la pastelería hasta ahora, que cuentan con dos fábricas, 130 trabajadores en la campaña navideña y 30 durante todo el año, ¿cómo ha evolucionado la empresa?

- Bueno, realmente mi abuelo empezó trabajando en la industria del anís en la fábrica del famoso Machaquito, oficio que tuve la suerte de aprender con él, además de la pastelería, pero luego siguió adelante con la pastelería, lo que quise preservar su legado en el Museo del Turrón donde hay máquinas manuales y utensilios que se han usado toda la vida para hacer los dulces de manera tradicional. Después, mi padre montó una cruasantería; mi tío Ramón, una tienda de pan y dulces de Navidad y mi tía una pastelería. En el año 2000 decidimos unirnos todos y combinar las especialidades de los tres y hemos extendido el negocio con cuatro puntos de venta en Rute además de toda la distribución nacional e internacional. Algo que sí me gustaría destacar es que, a pesar de que seguimos creciendo año a año, cada vez nos es más complicado encontrar trabajadores para la fábrica.

- ¿Que hace falta mano de obra con la carencia de empleo que tiene la provincia?

- Yo llevo toda la vida en la empresa y en los últimos años, por mucha crisis que se dice que hay, a nosotros nos es complicadísimo encontrar trabajadores. Siempre ofrecemos formación y un contrato adecuado, pero no sé si es por la dificultad de trasladarse a Rute o por qué motivo, pero fuera de la campaña navideña necesitamos a trabajadores y tenemos que hacer un sobresfuerzo porque no llegamos por la falta de candidatos.

- ¿Fuera de España también se venden mantecados?

En Francia consumen todo el año una especie de turrón blando, que también vendemos a canales gourmet y que fabricamos desde Rute también.

"Estamos muy concienciados con la alimentación y tratamos de que todo sea lo más sostenible posible"

- ¿Qué marca la diferencia de su empresa con respecto a otra de pastelería industrial?

- A pesar de que es verdad que ya fabricamos a gran escala, mantenemos el origen y la esencia de mi abuelo. Por ejemplo, nosotros no utilizamos margarina, sino manteca de cerdo, algo que, según se cuenta en mi familia, mi abuelo lo aprendió de su padre que también fabricaba hojaldres y los vendía con un burro. Esos dulces los aprendió a hacer en un barco viniendo de Cuba de una manera muy especial que sólo la conocemos en la familia.

- ¿Cuáles son los productos más vendidos?

- La hojaldrada, los alfajores, los bombones. Lo que menos se venden son los surtidos grandes de mantecados, porque las familias han cambiado mucho y ahora prefieren formatos más pequeños, pero con más variedad o comprar al peso sólo de lo que les gusta.

- En los último años, su empresa se ha popularizado por realizar el Belén de Chocolate más grande conocido, este año dedicado a las ciudades con monumentos Patrimonio de la Humanidad y con más de 1.500 kilos de chocolate. ¿Qué se hace con eso después?

- Pues llevamos años fundiéndolo para dar una chocolatada a los niños de distintos colegios de Rute; se rompen las figuras y chocolate para todos. También otras materias primas excedentes de la campaña de mantecados se usan para otros dulces con almendra que se venden a lo largo del año. Estamos muy concienciados con la alimentación y tratamos de que todo sea lo más sostenible posible, cumpliendo siempre con la normativa vigente.