Se llama Agustín Herrera, tiene 24 años, es lucentino y desde hace unos días el mejor cocinero de Madrid.
Auxiliado en los fogones por Rubén Amro, Agustín acaba de proclamarse ganador del XXIV Certamen Gastronómico de la Comunidad de Madrid, organizado por la Asociación de Cocineros y Reposteros (Acyre).
Aunque el galardón conlleva un premio en metálico de 2.000 euros y otros 1.000 en compras en Makro –cadena de alimentación que patrocinaba el certamen– lo más importante para este lucentino, que trabaja como Jefe de Partida en el restaurante madrileño Florida Retiro, es la proyección que supone este reconocimiento, que podría acrecentarse en el próximo mes de noviembre a través de su participación en el Certamen Nacional de Gastronomía, en el que representará a la Comunidad de Madrid.
Agustin Herrera y su ayudante Rubén Amro mostrando los dos platos que les dieron la victoria
Agustín nos contaba con satisfacción que lo suyo con la cocina es un flechazo. Buena parte de la culpa de este amor por los fogones lo tiene su madre, concinera del Restaurante Paraiso, de Lucena. "Siempre la he visto cocinando, siempre hemos comido muy bien y siempre quise dedicarme a esto", nos comentaba ayer Agustín Herrera. Fue con dieciséis años cuando comenzó su formación. Intentó hacerlo en Lucena, pero no tuvo suerte y no encontró plaza, por lo que tuvo que desplazarse al instituto Gran Capitán de Córdoba para realizar un ciclo superior de Cocina. Tras ocho años ha cocinado ya con grandes de la Nueva Cocina Andaluza y cordobesa como Kisko García en el Restaurante El Choco o Paco Morales (Noor), ambos con "estrella Michelin", con este último tanto en Córdoba como en Menorca (Restaurante Torralbenc). En Lucena también trabajo algún tiempo en el Restaurante El Valle, antes de viajar a la capital de España, para integrarse primero en el equipo del restaurante del Hotel de las Letras, asesorado por Paco Morales y desde febrero de este año en el Florida Retiro, donde se ofrece una cocina urbana de base tradicional y concepción actual que pone en valor la despensa local.
Medios como El País y RTVE se han hecho eco de su triunfo en este Certamen Gastronómico de la Comunidad de Madrid, celebrada en la terraza de Makro en Paseo Imperial, en cuya final tomaban parte cuatro parejas tras tres eliminatorias previas. En la final, contó con cinco horas para elaborar dos platos donde el conejo y las sardinas eran los protagonistas logrando sorprender al jurado con su originalidad. “Estoy bastante emocionado. Participé el año pasado y me quedé con la espinita del segundo puesto. Este año tenía que volver para ganar”, destaca Herrera.
SU MENU GANADOR
Sardina de feria
Para ganar en esta final Agustín Herrera preparó una sardina de feria, un plato con dos partes: la espina de la sardina frita pasada por algodón de azúcar y un gazpacho ácido de tomates verdes con sardina marinada y ahumada con toques de pomelo, lima y guacamole. Para acompañar una falsa piel con obulato, vodka y sal negra presentada sobre un cuenco de barro que resaltaba los alegres tonos de la textura.
Conejo con pasta pastai
Como segundo plato el chef lucentino elaboró un plato con aires tailandeses a partir de un conejo, acompañado con con pasta pastai, leche de coco aromatizada y cuatro texturas: una, de paté de conejo; otra de bizcocho de pistacho; una tercera de aceite sólido de hierbas y, por último, una salsa de tamarindo. “Los cuatro bocados daban contraste”, explica su creador.
Les dejamos algunas fotos del resto de elaboraciones realizadas por el chef lucentino en este concurso.
Calamarucho: Versión del bocadillo de calamares con mahonesa de alcaparras y wantong, presentado en la semifinal
Bravalleta. Versión de las patatas bravas, con aire de cerveza, presentado en la semifinal
Madrid Kebap: Carne de lechazo con especias árabes, textura de cordero al curry, melón acidulado y yogurt de menta, presentado en la segunda fase
Alaska Al-Andalus: Salmón salvaje con pipirrana, salmorejo, guacamole, cortezas de salmón con menta y aire de lima, presentado en la primera fase
